Cocos pitic cu cerneala de sepie si chorizo

Data publicarii: 12 Martie 2016
Data actualizare: 12 Martie 2016
Telespectatorii vor descoperi cum sa se hraneasca sanatos si sa fie in forma. Sanatatea incepe din farfurie, iar specialistii Arena Bucatarilor pot oferi informatii si sfaturi practice, astfel incat mancarea sa devina un aliat, un prieten de nadejde si un prilej de bucurie in viata de fiecare zi.

INGREDIENTE:

 

Carne:

Cocos pitic (piept, aripioare si pulpe)

 

Piept de pui - crusta:

Mozzarella

Piure de trufe

Cerneala de sepie

 

Posare aripioare si pulpe:

Usturoi

Cimbru

Rozmarin

Grasime de gasca

 

Pulpe de pui:

Cartofi

Ulei de masline

 

Aripioare de pui:

Ulei de masline

Usturoi

Ghimbir

Pudra de curry

Cimbru

Rozmarin

Sos soia

Sos sweet chilli

Bulion de vita

 

Garnitura piure:

Dovleac

Unt

 

Garnitura amestec crocant:

Chorizo

Zuchinni

Migdale

Menta

 

Décor:

Pudra de curry

Microplante

 

MOD DE PREPARARE:

Primul pas este pregatirea puiului pitic pentru gatire. 

Se incepe cu parlirea puiului pe toate partile, pentru a ne asigura ca pielea puiului nu are urme de pene si puf. Apoi se transeaza in cele trei parti care se vor folosi in reteta. Se aleg: o bucata din piept de pui, 2 aripioare si 2 pulpe. 

Pentru pieptul de pui se curata pielea (se fasoneaza) pana aproape de os. Se lasa o bucata subtire de piele pentru aroma si textura. Pieptul de pui pitic se prajeste apoi in tigaie. Se asezoneaza intai cu ulei de masline, sare si piper. Pentru a obtine o bucata de pui cu o forma perfect dreapta, se foloseste un mic truc: cu ajutorul unei tigai se preseaza carnea in tigaie pana ce se rumeneste pe o parte, apoi se intoarce pe cealalta parte si se repeta procedura. Dupa ce s-a prajit uniform pe ambele parti, pieptul de pui se scoate pe un servetel de hartie pentru a absorbi excesul de grasime.

Se pregateste intre timp si compozitia pentru crusta pieptului de pui. Se amestecea intr-un blender bucatele de mozzarella, cerneala de sepie si piure de trufe. Cand amestecul devine omogen, se aseaza intre doua foi de cop si se intinde cu un facalet pana ce devine o foaie subtire de circa 1 cm. Se lasa la racit timp de 30 de minute. 

Dupa ce s-a racit, compozitia pentru crusta pieptului de pui se decupeaza pe forma bucatii de piept si se aseaza peste aceasta. Se foloseste un arzator pentru a inmuia cursta si a o face sa se lipeasca mai bine peste bucata de carne.

Pentru aripioarele si pulpele de pui se foloseste procedeul numit posare. Asta inseamna ca se introduc intr-o punga speciala, impreuna cu cateva lingurinte de grasime de gasca, catei de usturoi si crengute de cimbru si rozmarin proaspat. Se sigileaza si se videaza punga, apoi se introduce intr-un vas cu apa cu temperatura controlata si constanta de 65 de grade. Acest procedeu are rolul de a gati carnea uniform, pastrand-o in acelasi timp suculenta, iar aromele intra mai bine in carne.

Dupa posare, la aripioarele de pui se scoate osul din interior deoarece ele au o dimensiune foarte mica si pentru a fi mancate cu usurinta, se prefera servirea fara acest os din interior.

Carnea de pui nu se gateste niciodata rare sau mediu, ci este indicat sa fie gatita mediu spre bine. De aceea, atat aripoarele cat pulpele de pui mai au nevoie de inca un procedeu termic pana la servire. 

Pentru pulpele de pui se face o spagheta din cartof. Este nevoie de un aparat special cu care se curata coaja cartofului si apoi, prin rotire continua se obtine o fasie foarte subtire din cartof. Aceasta se pliaza si se taie cu un cutit asemeni foilor de paste facute in casa. Se obtine o spagheta lunga si subtire din cartof care se ruleaza de jur imprejurul pulpelor de pui, pornind de la os catre capat. Apoi acestea se introduc intr-o baie de ulei fierbinte pentru cateva minute, pana cand capata o culoare aurie, asemeni cartofilor prajiti. Se scot si ele pe un servetel de hartie pentru a absobri excesul de grasime.

Pentru aripioarele de pui se alege caramelizarea lor in tigaie cu diferite arome cu tenta asiatica. Intr-o tigaie incinsa se adauga aripioarele impreuna cu ulei de masline, usturoi zdrobit, crengute de cimbru si rozmarin, bucatele de ghimbir si sosuri: sos de soia, sos sweet chilli si bulion de vita. 

Pentru garnitura avem 2 componente: piure de dovleac si amestec crocant de chorizo cu zuchinni si migdale. 

Pentru piure se curata dovleacul, se taie cubulete si se pune la fiert in apa cu sare. Dupa ce s-au fiert, bucatile de dolveac se mixeaza cu ajutorul unui blender, impreuna cu cateva cubulete de unt, pana ce se obtine o consistenta cremoasa.

Pentru amestecul crocant se pune la incins o tigaie cu ulei de masline. Se adauga pe rand chorizo si zuchinni, ambele taiate cubulete, migdale crude si pudra de curry. La final se pun si cateva frunze de menta tocata. 

Un astfel de preparat complex are nevoie si de un montaj pe masura. Se foloseste pudra de curry pe marginea farfuriei si apoi se aseaza toate celelalte elemente tinand cont de formele, culorile si texturile lor. Se finiseaza cu microplante de diferite arome.




VIDEO PROTVPLUS.RO
STIRILEPROTV.RO
Mai mult pe STIRILEPROTV.RO
Modifică setările cookies