Croquembouche

Rețetă Dr. Oetker - Croquembouche

Published 3. 12. 2019

Redacția Redacția

Actualizat 4. 12. 2019

Copiază legătură Distribuiți pe Facebook Distribuie pe Whatsapp Distribuie pe Telegram Distribuie pe Twitter

E unul dintre cele mai spectaculoase torturi de origine frantuzeasca. Invata si tu cum sa pregatesti Croquembouche!

Ingrediente: 

Pentru nougatine:

• Glucoza - 750 g
• Apa - 50 g
• Zahar - 1 kg
• Migdale fulgi - 650g
• Unt - 50 g 

Pentru crema de vanilie: 

• Lapte - 1 L
• Galbenus - 200 g
• Zahar - 250 g
• Amidon - 80 g
• Unt - 50 g
• O pastaie de vanilie

Pentru Choux-uri:

• Apa - 750 g
• Lapte - 250 g
• Sare - 10 g
• Zahar - 30 g
• Unt - 400 g
• Faina - 600 g
• Ou - 1 kg

Caramel pentru glasat si montat:

• Zahar - 1 kg
• Apa - 300
• Glucoza - 150 g

Decor: Zahar termostabil

Metoda:

Pentru nougatine:

Se pun la fiert glucoza si apa, amestecand usor. Se adauga treptat zaharul. Se lasa pana ajunge la o culoare caramel. Se adauga untul si migdalele incalzite in prealabil in cuptor. Se toarna cate o treime de nougatine pe un silpat, se intinde cu ajutorul unui rulou si se decupeaza 2 cercuri de 24 si o lacrima.

Pentru Coux-uri:

Intr-o craticioara se pun la fiert apa, laptele, sarea si untul. In momentul in care incep sa fiarba se ia craticioara de pe foc si se incorporeaza faina. Se pune din nou craticioara pe foc si se amesteca pana ce compozitia nu se mai prinde de pereti. Se transfera totul in cuva mixerului si se adauga ouale treptat, pana la obtinerea consistentei dorite. Se toarna aluatul pe foaie de copt, se coc la 190C timp de 10 min, apoi se scade temperatura la 160C si se termina coacerea cu cuptorul intredeschis.

Pentru crema de vanilie: 

Se prepara crema de vanilie.

Se pune laptele la fiert si se adauga vanilia, pt infuzare. 

Se prepara un sodou din oua, zahar, amidon si putin lapte rece. 

Laptele fierbinte se toarna peste sodou si se amesteca, apoi se pune compozitia pe foc, amestecandu-se continuu.

In crema de patiserie se adauga, la cald, untul. 

Caramel pentru glasat si montat:

Se pun apa si zaharul la foc, in momentul in care fierb se adauga glucoza. Se lasa la caramelizat pana la 155C. In timpul coacerii trebuie avut grija sa se curete marginile cratitei cu ajutorul unei pensule inmuiate in apa fiarta.

Montare:

Se ia un disc de nougatine si pe margine, de jur imprejur, se lipeste primul rand de choux-uri caramelizate, cu caramelul la exterior. Peste, se mai lipeste un rand de choux-uri caramelizate si trecute prin zahar termostabil, tot cu caramelul la exterior. Se adauga ultimul rand de choux-uri caramelizate, dupa care se pune deasupra al doilea disc de nougatine. 

Pe o latura a formei de lacrima, pe intreaga suprafata, se lipeste la exterior, cu fata in sus, un rand de choux-uri caramelizate si trecute prin zahar termostabil. In interiorul primului rand se mai adauga un rand de choux-uri caramelizate simple. In mijloc se pun choux-uri caramelizate si trecute prin zahar termostabil.

Dupa racire se pune vertical pe cercul de nougatine si se lipeste cu caramel.